LA CANTINA
La filosofia della cantina si inclina verso una produzione di qualità più che di quantità.
Motivo per cui la produzione dei vini, sebbene limitata, è controllata e lavorata in modo chirurgico. Ciò dà spazio alle uve e ai mosti per esprimere appieno il loro potenziale nel vino.
Affondando le proprie radici nella roccia del borgo di Colleluce le temperature si mantengono costanti per tutto l’anno tra i 10 e i 18 °C con umidità del 70/80 %.
Queste temperature permettono il pieno svolgimento delle fermentazioni spontanee durante il periodo della vendemmia evitando l’utilizzo di un impianto frigo, poiché la raccolta è ormai anticipata ad Agosto.
La fermentazione spontanea subisce così al minimo sbalzi interni di temperatura. Si evitano blocchi fermentativi causati da cali bruschi di temperatura e la formazione di composti indesiderati indotti dalle alte temperature. Ovviamente essendo fermentazioni spontanee il controllo non è assoluto.
Le temperature sono inoltre perfette per l’invecchiamento dei vini sia in botte che in bottiglia.
Durante il periodo invernale, essendo il borgo localizzato a 490 m. sul livello del mare, le temperature scendono solitamente vicino allo zero. Favorendo correnti d’aria fredda all’interno del locale di stoccaggio, si sfrutta il calo di temperatura per indurre la precipitazione tartarica in cisterna, riducendo al minimo il rischio di produzione di tartrati all’interno delle bottiglie evitando l'aggiunta di stabilizzanti.
La cantina è stata progettata per consentire ad una sola persona di svolgere autonomamente qualsiasi lavorazione. Tutta l'attrezzatura è interamente in acciaio, in quanto il materiale consente praticità nella
sanificazione e nella pulizia.